La chaine du froid

Définition
On appelle chaîne du froid ou chaîne frigorifique l'ensemble des opérations logistiques et domestiques visant à maintenir un ou des produits alimentaires
ou pharmaceutiques à une température donnée pour assurer le maintien de sa salubrité ou ses qualités gustatives.

Dans le domaine de l’alimentaire, c’est maintenir les aliments réfrigérés à une température basse qui leur permet de conserver leurs qualités nutritionnelles
et organoleptiques et de les garder sains, du lieu de production à la cuisine.

Décret du 09/09/1964

Décret relatif aux aliments surgelés, arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur pour les denrées autres que les produits d’origine animale ou les denrées en contenant et arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant.
Les éléments ci-dessous sont donnés à titre d'information, ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable.

Tableau 1 : Source : http://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Temperature-de-conservation

La production et transformation

La chaîne du froid commence à ce stade. Le lait est ainsi refroidi à 4 °C dès la traite. Les aliments destinés à la surgélation sont congelés dans les heures qui suivent la pêche, l’abattage ou la récolte.

Selon le cas, la température de conservation du produit fini est fixée par la réglementation ou par le fabricant. Le fabricant doit impérativement indiquer sur l’emballage la température et la durée de conservation des denrées pré-emballées.

Le transport

Le transport des denrées alimentaires vers les  points de distribution est réalisé, en France, principalement par voie routière. Les produits doivent voyager à la température réglementaire. Le compartiment isotherme et le système de production de froid des camions frigorifiques répondent à des normes techniques précises (Certificat ATP), permettant de maintenir le niveau de froid requis durant tout le trajet, y compris en période de canicule.

Des véhicules à plusieurs compartiments et à plusieurs températures permettent, en déplaçant la cloison mobile intérieure, un chargement adapté aux volumes à transporter. Enfin, pour le transport des fruits et légumes, certains camions ont été équipés de façon à assurer dans leur enceinte intérieure le maintien d’une humidité élevée.

Mais malgré ces progrès techniques, il reste  essentiel de respecter les bonnes pratiques professionnelles. Ainsi au cours du chargement la répartition des palettes dans le camion doit permettre une circulation de l’air froid suffisante et homogène. Il faut également veiller, pendant les arrêts de livraison, à limiter les temps d’ouvertures de portes.

Attestation de conformité technique (ATP) :

Les professionnels doivent apporter la preuve de leur aptitude à maîtriser la conformité des engins destinés au transport de denrées alimentaires. L’attestation de conformité technique a pour objet de vérifier, avant leur mise en service puis périodiquement (après une période de 6 ans, puis une seconde de 3 ans et à l’âge de 12 ans), que les engins de transport de denrées alimentaires sous température dirigée ont été déclarés aptes à cet emploi. La délivrance de cette attestation est actuellement du ressort des Directions Départementales des Services Vétérinaires (DDSV).

Le stockage

En ce qui concerne le stockage en chambres froides, les entreprises disposent d’un arsenal d’outils pour limiter les variations de températures : ouvertures temporisées, doubles portes à lanières plastiques, quais réfrigérés, boudins gonflables assurant une meilleure étanchéité thermique au niveau de la liaison quai camion...

De plus le recours généralisé à la gestion centralisée (ou télégestion) des systèmes d’alarme permet une meilleure maîtrise des températures, ce mode de surveillance permettant en effet de réagir rapidement en cas de dysfonctionnement de l’installation frigorifique. 

Le respect de différents niveaux de  température, surtout pour les fruits et légumes, constitue la principale difficulté encore à résoudre. Pour y parvenir des entrepôts spécialisés se développent. Les autres progrès à réaliser résident essentiellement dans les gains d’espace et de volume.

La distribution

L’exposition des denrées alimentaires à la vente constitue un maillon fragile dans la chaîne du froid. Les meubles fermés (nécessité d’ouvrir une porte ou un couvercle pour se servir) sont à ce jour moins utilisés et restent plutôt réservés à la vente des produits à température négative. Les meubles ouverts (accès direct aux produits) sont pratiquement les seuls appareils utilisés pour les denrées réfrigérées.

Toutefois ces derniers présentent des difficultés techniques considérables pour maintenir les aliments aux températures souhaitées, et actuellement seuls  les matériels les plus performants y arrivent. En effet, les denrées ont tendance à être réchauffées par l’air et le rayonnement thermique du magasin. 

Quelles que soient les performances des meubles, de bonnes pratiques d’utilisation sont à respecter : nécessité d’introduire dans le meuble des denrées à température aussi basse que possible (les appareils n’étant pas conçus pour abaisser leur température), respecter des  limites maximales de chargement afin de ne pas perturber les flux d’air froid.

Le cas des surgelés

La dénomination "surgelés" est liée au procédé technologique d'obtention qui allie deux critères :

• Abaissement très rapide de la température permettant la sauvegarde des structures cellulaires et donc une meilleure qualité organoleptique et une meilleure conservation.
• Conservation à -18°C inhibant le développement de la plupart des micro-organismes, y compris les moisissures.
• La réglementation doit être un compromis entre la probabilité de développement de germes et de phénomènes enzymatiques, la conservation des qualités organoleptiques attendues par le consommateur. Mais elle est surtout le cadre où chacun doit exercer sa responsabilité pour assurer une sécurité alimentaire maximale.

Ainsi, la température imposée par le législateur ou par un conditionneur pour la conservation d'une denrée lui permet de présumer de sa durabilité. Or la durabilité est un capital fixe, que chaque rupture de la chaîne du froid (choc thermique, élévation régulière de quelques degrés) vient entamer. Ce capital doit être sauvegardé, par tous les intervenants de la chaîne y compris par le consommateur final, qui doivent considérer le froid comme un facteur de qualité et de sécurité à part entière.

Nos produits

Nous vous proposons une large gamme de produits essentiels au contrôle et au respect de la chaine du froid.

Nos thermomètres à sonde et thermocouples :

Indispensable que ce soit en modèle de poche pour les mesures quotidiennes de cuisson, en chambre froide ou étanche avec plusieurs sondes pour les hautes températures.

Nos thermomètres infrarouges :
Les thermomètres infrarouges sont des moyens simples et rapides de contrôler la température sans altération des produits.

Nos thermomètres / hygromètres :
La sélection de thermo-hygromètres est destinée à une utilisation en industrie agro-alimentaire dans le but de contrôler la température et l'humidité relative des lieux de stockage des denrées et de fabrication.

Nos enregistreurs de température :
Ces instruments sont destinés à maîtriser la qualité et à suivre les conditions de température de vos chambres froides,  entrepôts, camions frigorifiques. Ils sont aussi adaptés au suivi des conditions de température et l’hygrométrie de serres, de caves et même extérieures.