Définition de l’huile d’olive
L’huile d’olive est la matière grasse extraite de l’olive par des procédés mécaniques uniquement.
Composition chimique de l’huile d’olive:
L’huile d’olive est composée à environ 98% de lipides, notamment de triglycérides, et de 2% de composés divers : des phénols (antioxydants), des vitamines (A, D, E, K …), des alcools, et des pigments.
Les triglycérides qui représentent plus de 98% de l’huile, sont constitués essentiellement d’acides gras (dont la proportion varie en fonction de plusieurs facteurs : ensoleillement, arrosage, état de maturité …) :
- Acide oléique : 55 à 83%
- Acide linoléique : 3,5% à 21% (acides gras poly insaturés)
- Acide palmitique : 7,5 à 20% (acides gras saturés)
- Acide stéarique : 0,5 à 5% (acides gras saturés)
Qualité de l’huile d’olive et classification :
La qualité de l’huile d’olive se caractérise principalement par 3 facteurs : le taux d’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle :
|
Type d'huile d'olive |
Taux d'acidité |
Indice de |
Note |
|---|---|---|---|
|
Huile d'olive vierge extra |
≤ 0,8% |
<20 mEq O2/kg |
> 6,5 |
|
Huile d'olive vierge |
≤ 2% |
<20 mEq O2/kg |
entre 5,6 & 6,5 |
|
Huile d'olive vierge courante |
≤ 3% |
>20 mEq O2/kg |
> 3,5 |
|
Huile d'olive vierge lampante |
- |
>20 mEq O2/kg |
< 3,5 |
|
Huile d'olive raffinée |
≤ 0,3% |
<15 mEq O2/kg |
- |
Classification des huiles d’olive
Le taux d’acidité ou plus exactement le taux d’acidité libre :
Il représente la proportion d’acides gras libres, qui apparaissent lorsque les triglycérides de l’huile d’olive sont dégradés. Ce taux est exprimé en « grammes d’acide oléique libre pour 100 g d’huile».
Le taux d’acidité est un marqueur de la dégradation de l’huile, qui traduit un traitement sanitaire avant la récolte, une utilisation d’olives trop mûres, de mauvaises conditions de récolte, de stockage…
Le taux d’acidité :
Pour mesurer ce taux, la méthode la plus simple est de réaliser un titrage : utilisation d’une base telle que la soude pour neutraliser l’acidité de l’huile en présence d’un solvant organique (éthanol/éther).
Pour cela nous vous proposons notre trousse d’analyse HI-3897. Ce kit complet contient tout de dont vous avez besoin pour mesurer l’acidité et il est prêt à l’utilisation.
HI-3897
L’indice de peroxyde :
Le rancissement d’une huile est dû à une oxydation des acides gras insaturés de l’huile d’olive. Cette oxydation se fait en plusieurs étapes. L’indice de peroxyde est un contrôle de l’état d’avancement de la première étape. Plus cet indice est élevé, plus l’huile est oxydée. Cette oxydation est inéluctable mais des précautions prises lors de la récolte, de la trituration et du stockage permettent de la retarder.
Il est exprimé en « milliéquivalents d’oxygène peroxydique lié par kilogramme » (mEq O2/kg).
Pour mesurer cet indice, il existe différentes méthodes, l’une d’elle est l’utilisation d’un photomètre. Des réactifs sont mélangés à un échantillon d’huile, une réaction chimique se produit provocant une variation de la couleur directement proportionnelle à la teneur en peroxydes.
HI-83730
L’analyse sensorielle :
Une méthode d’évaluation sensorielle des huiles d’olive vierges a été mise au point par le Conseil Oléicole International et adoptée par les pays membres de l’UE. Cette méthode est codifiée et très détaillée, ce qui en fait une analyse très objective.